Ферментираната храна и пијалоците се присутни илјадници години и се соочуваат со нови интереси од потрошувачите кои бараат здрав начин на живот и природни производи. Сите ние ги препознаваме кимчи, киселата зелка и виното како ферментирани производи; но, постојат и помалку очигледни примери како кафето, какаото и оцетот.
Што е ферментација? Како се менува храната?
Ферментираниот процес е всушност биолошка промена предизвикана од квасци или бактерии, кои понекогаш водат до создавање меурчиња или топлина. Целиот процес може да биде контролиран од солта и контролиран од времето и температурата. Преку ферментацијата, млекото може да се претвори во јогурт, бидејќи бактериите што произведуваат млечна киселина растат на шеќер (во случај на производи базирани на лактоза) и други хранливи материи, менувајќи го нивниот вкус и структура. Неодамна глобалниот тим на научници, свикан од Меѓународното научно здружение за пробиотици и пребиотици (ISAPP), се согласија со дефиницијата за ферментираната храна и пијалоци. Тоа е “храна” направена преку посакуваниот микробен раст и ензимска трансформација на хранливи материи.
Која храна може да ја наречеме ферментирана? Кои се нивните предности?
Според дефиницијата, производството на ваква храна бара и микробиолошко растење и ензимски процеси. Ова значи дека ако ензимот или ферментираните состојки едноставно се додадат на продуктот, тоа нема да се смета за ферментирано. Потребни се бактерии за ферментација, иако “нивното присуство или одржливост”, за време на конзумирањето не е потребно. Јогуртот, кефирот, сирењето или кимчи сеуште содржат живи микроби кога ние ги јадеме. Но, ова не е случај со лебот, варените колбаси, оцет, вино, повеќето пива или зрна кафе. Вторите се подложени на понатамошна обработка како што е пастеризација или печење, што ја убива живата бактерија, но тие се сепак ферментирана храна.
Друг важен аспект на ферментирата храна е тоа дека контролираниот раст на микроорганизмите е пожелен и намерен, а не случаен или непожелен како што е случајот со расипаната храна. Покрај подобрувањето на текстурата или вкусот, ферментацијата може да ги зголеми витамините и биоактивните соединенија во храната. Односно, да спречи формирање на токсични супстанци и да спречи расипување на храната. Корисните ефекти на биоактивните соединенија врз здравјето на луѓето можат да помогнат да се намали ризикот од некои хронични заболувања.
Ферментирано против пробиотска храна – која е разликата?
Бактерии присутни во производот или со додавање на жива бактерија. Ако ферментираната храна е подложена на дополнителна обработка, како што се пастеризација, печење или филтрација, кои убиваат живи батерии, производот не може да се смета за пробиотик. Причината за ова е дека ако ферментираната храна не ги исполнува горенаведените критериуми, нема да е возможно да се одреди нивото на потрошени живи бактерии или научно да се докажат нивните здравствени придобивки. Меѓутоа, дури ако ферментираната храна не е пробиотска, таа сепак може да биде хранлива и да придонесе за урамнотежена исхрана.
