СУВО СОЛЕЊЕ (PRE-SALTING) НА МЕСО – ИДЕАЛНО РЕШЕНИЕ ЗА УСОВРШУВАЊЕ НА ФОРМАЦИЈАТА НА БОЈАТА, СТАБИЛНОСТА НА БОЈАТА И ВКУСОТ
Суво солење е стара техника која се користи за заштита на месото од расипување и одржување или дури и зголемување на капацитетот за врзување на месото и намалување на водениот активитет. Сепак, имаше голем недостаток на тоа решение – микробиологијата на производот беше надвор од контрола.Сепак, многу традиционални рецепти се базираат на метод на сувото солење. Сега – благодарение на биопротективните култури – можеме да ја направиме оваа технологија побезбедна.
Додавањето на SafePro®B-LC-78 на врвот од производот ни овозможува да доминираме во микрофлорската позадина за време на оставеното (солење) време. Тоа ни овозможува значително намалување на случајните ефекти на непозната бактерија. Како резултат на тоа добиваме подобра формација на боја и подобрена стабилност на бојата.
Вреди да се спомене дека еден од видовите бактерии што се користат во таа култура – Staphylococci– го подобрува искористувањето на нитратот и нитритот и на тој начин ги намалува пероксидите поради производство на каталаза. На тој начин добиваме поинтензивен вкус на месо. Постојат неколку добри причини да се преиспита користењето на тој метод во некои од вашите апликации за месо. Ова решение може да се користи за сите видови на емулзирани и варени производи.
Главните придобивки се:
– Помало варирање од серија до серија заради подобра контрола на позадинската флора
– подобрен принос со сите природни решенија и намалување на трошоците
– потенцијално продолжување на рокот на траење, намалување на оксидацијата за време на рокот на траење
– подобро формирање на бои и подобра стабилност на бојата
– безбедност на храна
– намалување на ризикот за Listeria monocytogenes
– намалување или исклучување на “Е” броевите
– подобрување на вкусот
